▲ 맑은 도다리 쑥국

이른 봄을 느끼는 것은 후각과 미각이 앞서거니 뒤서거니 한다. 골짜기의 얼음 깨어지고 졸졸거리며 존재를 알릴 때 서해 바닷속 생선은 살이 오른다. 향긋한 쑥내음과 담백한 생선의 만남, 도다리쑥국의 계절이다.

이른 봄 삼길포 바다에는 도다리가 사람들의 마음을 끈다. ‘봄도다리, 여름민어, 가을전어’라는 말이 있을 정도로 도다리는 봄을 상징하는 생선이다. 수심이 깊은 개펄이나 모래 속에서 산다는 이 물고기는 생김새부터 남다르다. 색은 개펄처럼 진하고 눈도 위쪽으로 달려 있다. 도다리는 바다 밑바닥에서 느릿느릿 움직이기에 어부들은 바닥에서 그물을 천천히 끌면서 도다리를 잡아 올린다.

생김새가 광어와 비슷해 ‘좌광우도’로 구분한다. 내려다봤을 때 좌측에 눈이 있으면 광어고, 우측에 있으면 도다리다. 이렇게 구분하는 것도 쉬운 일이 아니다. 앞에서 볼 때와 뒤에서 보느냐에 따라 좌우가 바뀌기 때문이다. 어부가 전해주는 도다리와 광어의 쉬운 구분은, 도다리는 입과 이빨이 작으며 광어는 입이 크고 이빨이 무서울 만큼 날카롭고 크다고 귀띔해 준다. 

서해안의 봄 도다리는 산란을 마친 3월 중순부터 4월 초까지 산란을 마치고 살이 오른 봄철에 그 맛이 제격이다. 살이 빠지고 부족해진 영양분을 봄에 섭취하면서 살이 오른다. 단백질이 많은 대표적인 흰살 생선으로 봄철 보양식으로 사랑받는다. 해풍을 머금고 자란 대호만의 봄쑥은 향과 맛으로 겨우내 얼었던 미각을 깨우는데 그만이다. 삼길포 도다리쑥국에 넣는 쑥은 바닷가에서 자란 해쑥이다. 해쑥은 해풍을 맞고 자란 쑥, 추위에 언 땅을 뚫고 가장 먼저 올라와 그 자체로 약으로 쓰이는 재료다.

삼길포의 도다리쑥국은 제철 재료가 만난 제철 맛이기에 수도권에서도 많은 관광객이 그 맛을 즐기러 온다.

도다리쑥국은 명성에 비하면 조리법이 간단하다. 다시마와 멸치로 육수를 내고 무를 나박나박 썰어 넣은 뒤 한소끔 끓인다. 적당히 토막 낸 도다리와 마늘을 넣고 끓이다 마지막으로 쑥과 어슷하게 썬 붉은 고추와 대파를 올리고 소금으로 간을 하면 완성이다. 

미각에 봄을 들이려면 가까운 서해 삼길포항으로 가자. 겨울을 이기고 올라온 약쑥의 향과 부드러운 도다리의 절묘한 조화는 봄 여행의 행복한 식도락이 될 것이다.
/구경완 호서대학교 산학융합대학원장