오늘 소개해 드릴 곳은 홍성군 구항면에 위치한 인양양초장입니다. '양조장'은 많이 들어보셨지만 '양초장'이란 단어는 낮설으실텐데요 양초장은 말 그대로 식초를 만든는 곳을 말합니다. 인양양초장에서는 전통방식으로 흑초를 만들고 있는데요 이 곳에 도착하니 나란히 줄 맞춰 놓여진 삼백여개의 장독이 저를 맞이하고 있었습니다. 자연발효 양조식초인 현미흑초~!! 과연 어떠한 과정으로 만들어지는지 함께 보도록 할까요?
 

위 사진에서 장독 뚜껑을 열고 계신 분이 바로 인양양초장의 주인 정재춘씨인데요 정 대표께서는 2012년 귀농하여 지금껏 4년 동안 고품질의 전통식초를 만들기 위해 부단한 노력을 해오고 계셨습니다. 정대표는 20여년간 대기업의 위탁급식부문에서 일하면서 식품과의 인연을 쌓아왔는데요 전통식초에서 미래에 대한 비전을 보고 이렇게 귀농하여 지금껏 식초를 만들어오고 계시다고 합니다.
 

인양양초장에서는 '사람에게 좋은 먹을거리를 만들겠다.'는 신념으로 옛 방식 그대로 자연상태에서 항아리 발효로 전통식초를 만들고 있습니다. 식초는 그야말로 발효의 "끝판왕"이라고 해도 과언이 아닌데요 그 이유는 쌀을 발효시켜 술을 만들고 여기서 더 발효가 진행되면 최종적으로 식초가 만들어지기 때문입니다. 장독을 열자 식초 특유의 톡 쏘는 향이 코끝을 자극했는데요 식초의 향과 함께 식초에 비친 파란 하늘 모습이 무척이나 인상적으로 느껴졌답니다.
 

 

그동안 식초라고 하면 음식에 넣는 조미료 정도로만 알고 있었는데 정 대표님의 설명을 들으니 전통식초인 흑초는 그러한 차원을 넘어서는 몸을 이롭게 하는 "치료제"라는 생각이 들었습니다. 서구에서는 식초 효능에 관한 연구로 노벨상을 3회나 수상하였다고 하는데요 흑초는 체내의 각종 유해성분을 흡수하는 알칼리성 식품으로 비만을 예방하고 피부 미용에도 그 효능이 탁월하다고 합니다. 또한 항암작용을 비롯하여 간염, 고혈압, 변비 등 성인병에도 효과가 있다는 연구결과가 계속 발표되고 있다고 합니다.
 

장독 뚜껑 중에는 유난히 낡아보이는 것들이 몇몇 있었는데요 궁금하여 여쭤보니 식초가 발효되면서 나오는 초산에 의해 이렇게 장독이 부식이 되는 것이라고 합니다. 장독 자체가 숨을 쉬면서 식초가 발효된다는 증거라고 할 수 있는데요 이렇게 발효가 되고 있는 장독을 열어보니 아래와 같이 술에서 식초로 발효가 되면서 생기는 얇은 초산막이 떠 있는 것을 볼 수 있었습니다.
 

이렇게 전통식초가 만들어지기 위해서는 많은 밑작업이 필요합니다. 그 중 가장 중요한 것이 바로 누룩을 만드는 것으로 인양양초장에서는 이 누룩을 직접 만들고 있었습니다. 이화곡이라 불리는 이 누룩은 식초의 품질을 결정짓는 것으로 이화곡을 만들기 위해 엄선한 쌀을 가지고와 불리고 빻는 등 손이 무척이나 많이 가는 작업들을 거치게 됩니다.
 

누룩이 띄워지고 있다고 하여 정대표님 안내를 받아 숙성실로 발길을 향했습니다. 누룩을 만들 때는 온도와 습도가 중요한데 최적의 조건을 맞추기 위해 수시로 비닐하우스를 개폐하여 온도와 습도를 맞춘다고 합니다. 
 

발효중인 이화곡은 층층이 쌓여 이불에 덮혀 있었는데요 발효실은 그야말로 사우나를 방불케 할 정도로 열기와 습기로 가득했습니다. 이화곡이 발효되면서 나오는 열기 때문이라고 하는데요 3분 정도 열기를 뺀 후에야 발효실에 들어갈 수 있었죠. 이렇게 잘 띄워진 이화곡은 이후 '법제'라는 과정을 거쳐 잘게 빻아 식초를 만들기  위한 원재료로 사용이 됩니다.
 

발효중인 이화곡은 마치 야구공처럼 동글동글하게 생겼는데요 이러한 형태도 그동안 많은 시행착오를 거치며 찾아낸 것이라고 합니다. 전통식초를 시작하면서 초반에는 많은 실패를 거듭하며 쌀만 해도 수백킬로를 버리고 수십독의 식초를 쏟아버릴 정도로 많은 시행착오를 거쳤다고 하는데요 그러한 '수업료' 덕분에 지금은 많은 노하우를 쌓아 고품질의 전통식초를 생산하고 있다고 합니다.
 

이화곡 위에 마치 솜털처럼 보송보송한 발효균이 자라고 있었는데요 이렇게 이화곡을 띄우기 위해서는 매일 이화곡을 뒤집는 작업과 동시에 맨 아래쪽에 있는 이화곡을 위쪽으로 올리고 위쪽 것은 아래쪽으로 내리는 등 최적의 발효조건을 맞춰줘야 한다고 합니다. 정말 쉽지 않은 일이라는 생각이 들었는데요 이 모든 것이 전통식초에 대한 애착이 있지 않으면 어려운 일이겠다는 생각이 들었죠
 

이렇게 만들어진 인양양초장의 현미 흑초~!! 흑초는 차 대용으로 식후나 음주 후, 피로할 때 입맛에 맞춰 냉수에 희석해 마시면 됩니다. 별꿀과 요구르트, 과일즙, 우유 등에 넣어 마셔도 좋다고 하는데요 흑초 원액을 하루 세번 소주잔 반잔 정도 꾸준히 15일 정도 마시게 되면 위염 등 위장병에 특효라고 하니 위가 안좋으신 분들은 이점 참고하시면 좋을 것 같습니다.
 

요즘 6차산업이 그야말로 대세인데요 이러한 유행과는 상관없이 농촌에서는 예전부터 이러한 2차산업과 3차산업에 도전하고 계시는 분들이 계십니다. 인양양초장도 마찬가지입니다. 얼마전 신문에서 쌀 생산은 몇년째 풍년이어서 재고 처분에 어려움을 겪는다는 기사를 본 적이 있는데요 쌀 소비를 촉진하기 위한 좋은 방안 중 하나가 누룩을 만들거나 식초를 만드는 것이 될 수도 있겠다는 생각이 들었습니다. 그 전에 우리 전통 식초의 효능을 알리고 식초가 단순이 조미료가 아닌 우리 몸을 치료하는 발효식품이라는 것을 알리는 작업이 우선되어야 할 것입니다. 우리 전통식초가 많은 분들에게 사랑받는 날이 오기를 소망하는 바 입니다.

인양양초장 블로그  http://blog.naver.com/jjcfp20